Citron + Insomnie = la tarte au citron meringuée parfaite de M. Conticini

L’autre soir – avant le concours – je n’arrivais pas à dormir… ne me demandez pas pourquoi !

Et au lieu de compter les étoiles accrochées au plafond, j’ai décidé de m’occuper pour de vrai… J’ai feuilleté mon livre de chevet – Sensations – et j’ai décidé que 3h du matin était une heure parfaite pour commencer une petite tarte au citron… l’heure tardive explique le côté esthétique approximatif de ma tarte !

J’aurai plutôt du relire ma géographie : peut-être aurais-je mieux expliqué l’organisation spatiale d’une foutue zone industrialo-portuaire…

J’ai suivi les conseils de M. Conticini pour préparer cette tarte. J’ai l’habitude de préparer les tartes au citron (amateurs dans la famille) mais celle-ci est différente de mes précédents essais. Elle contient en plus de la crème et de la meringue habituelle une fine couche de confit de citron et une épaisseur de biscuit de goût noisette…

J’étais un peu sceptique quant à ce dernier, me demandant ce qu’il pouvait bien apporter, mais j’ai suivi la recette : on ne discute pas les directives de Conticini !

Finalement, tout s’accorde admirablement bien, la pâte sucrée légèrement friable, le confit acidulé de citron, le moelleux du biscuit, la crème citronnée fondante et la meringue crémeuse… parfait !

La recette est un peu longue car il faut préparer à l’avance les différentes parties avant de procéder au montage mais vraiment, pour des jours particuliers et pour faire plaisir aux amateurs es citron, il ne faut pas hésiter… (moi, je la referai !)

La Tarte au citron (tirée de Sensations de Conticini):

Pour 4 gourmands, moule à charnière de 16 cm de diamètre

La veille (ou aux alentours de 3 heures du matin)

Préparer la pâte à tarte, la même que pour la tarte au chocolat, ici !

Confit de citron :

- 2 citrons

- 35 g de sucre blond

Prélever l’écorce des citrons (en veillant à ne pas prélever la partie blanche) et les blanchir trois fois. Presser les citrons (même si ce n’est pas pratique sans les écorces mais on ne fait pas de gâchis !) pour récupérer 75 mL de jus.

Dans une petite casserole, verser le jus de citron, les écorces blanchies et 35 g de sucre blond. Chauffer à feu moyen pendant quinze minutes environ (à surveiller) jusqu’à ce que l’ensemble ait réduit. Mixer finement et mettre dans un pot.

Crème au citron :

- 1 œuf

- 1 citron et ½

- 50 g de sucre blond

- 1 cuillère à café de maïzena mélangée à une cuillère à soupe d’eau

Presser le citron et demi. Verser le jus, le sucre et la maïzena dans une petite casserole. Chauffer à feu doux pour faire fondre le sucre.

Battre l’œuf dans un grand bol. Verser le jus/sucre/maïzena sur ce dernier et mélanger.

Replacer le tout dans la casserole et chauffer à feu vif en fouettant constamment le temps que le mélange épaississe.

Verser dans un bol, filmer au contact de la crème et réserver au frais.

Biscuit de goût noisette :

- 40 g de beurre

- 20 g de farine

- 1 pincée de levure chimique

- 1 œuf

- 1 cuillère à soupe rase de sucre glace

- 40 g de sucre cassonade

- 50 g de poudre de noisettes torréfiée

 - 2 blancs d’œufs et 1 cuillère à soupe de sucre cassonade

Préchauffer le four à 180°C.

Dans une petite casserole, préparer un beurre noisette (c’est expliqué ici si vous voulez !) et réserver dans un bol.

Monter les deux blancs en neige mousseuse en incorporant le sucre cassonade dès le départ.

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la cassonade. Ajouter l’œuf et mélanger pendant quelques minutes. Verser le beurre noisette puis, petit à petit, la farine et la levure mélangées.

Incorporer finalement les blancs d’œufs mousseux en plusieurs fois. La pâte doit être souple.

Verser dans un moule à manquer beurré et fariné (22 cm pour moi) et cuire 20 minutes environ (le biscuit doit rester moelleux). Laisser refroidir.

Il m’est resté des « chutes » de biscuit mais découpé en petits carrés, il n’a pas fait long feu !

 Le jour même :

Le montage :

Découper le biscuit en un disque de diamètre légèrement inférieur à celui du fond de tarte (environ 15 cm pour moi) et d’épaisseur 5 mm.

Tapisser le fond de tarte d’un peu de crème au citron et déposer par-dessus le disque de biscuit. Tapisser le biscuit d’une belle cuillère à soupe de confit de citron (si jamais le confit à trop durci – comme pour moi – ne pas hésiter à le faire légèrement fondre dans une petite casserole pour pouvoir l’étaler).

Appliquer au-dessus la crème au citron et lisser.

Placer au congélateur le temps de préparer la meringue italienne.

Meringue italienne :

- 1 blanc d’œuf

- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

- sirop : 25 mL d’eau + 75 g de sucre en poudre

Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau du sirop. Déposer une thermo-sonde et chauffer à feu moyen jusqu’à 110°C.

Pendant ce temps, dans un saladier, monter le blanc en neige lentement en ajoutant le sucre quand les blancs commencent à mousser. Augmenter la vitesse du batteur lorsque la température du sirop atteint 100°C. Les blancs sont alors lisses et brillants.

Quand le sirop atteint 110°C, ralentir le batteur et  verser le sirop en filet en le faisant glisser sur les bords du saladier. Battre les blancs pendant quelques minutes pour les refroidir.

Verser la meringue au centre de la tarte et, avec un large couteau, l’étaler sur toute la surface de la tarte en formant un léger dôme au centre.

Préchauffer le four en mode grill et y déposer la tarte quelques minutes le temps de caraméliser légèrement la meringue.

Voilà, c’est prêt ! Un peu long mais croyez-moi, cela en vaut la peine !