Le Quand Même... entremet de Quand-même !

Publié le par Léa

« Citron, acidulé, fruits rouges… framboises surtout. Oh et fruits de la passion ! Agrumes peut-être, pas trop sucré, acidulé un peu… je l’ai déjà dis ? Mousseux… oui plutôt… un peu sablé mais noisette plutôt qu’amande… des choux ? Oui pourquoi pas ! Pas trop lourd car je suis gourmand alors tu sais… »

 

QM 5

 

D’accord ! Et on fait quoi avec cela ? Un gâteau pardi !

Le Quand Même, parce que Quand-même c’est mon papa… si, si c’est vrai, c’est comme cela qu’il s’appelle… bon que je l’appelle mais là n’est pas l’essentiel.

Voilà donc ce que j’ai pu mitonner pendant les vacances : un entremet léger et délicieux… Une base épicée parce que Noël n’est pas bien loin, une gelée de framboise brute de framboise, une mousse légère framboise et ricotta cachant un cœur de citron protégé par un petit chou à la noisette… le tout avec un peu de coulis au fruit de la passion…

Que dire ? Sans faire ma danseuse – comme on dit chez moi – j’ai trouvé le truc délicieux… vraiment ! Citron et framboises s’accordent parfaitement, le chou est une jolie surprise, la mousse est légère… bref cahier des charges rempli !

Par contre il y a un peu de boulot pour l’apparence du truc en question… mais une fois n’est pas coutume, ce n’était pas bien grave, je crois que Quand-même a bien aimé !


QM 1


Quand Même :

pour 5 entremets montés dans des cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre soit 5 gourmands


Base sablée épicée :QM 3

- 50 g de beurre pommade

- 15 g de miel

- 40 g de poudre de noisette

- 50 g de farine

- 1 jaune d’œuf

- 1 cuillère à café de cannelle

- ½ cuillère à café de 4 épices

- 50 g de vergeoise brune

- 10 g de sucre blanc

Gelée de framboises :

- 250 g de framboises (surgelées et dégelées)

- 50 g de brisures de framboises

- 40 g de vergeoise

- 4 g de gélatine.


Choux à la noisette :

Pour une dizaine de choux, il ne restera plus qu’à croquer dans ceux non utilisés !

- 25 g de lait

- 38 g d’eau

- 20 g de farine

- 1 belle cuillère à soupe de poudre de noisette

- 30 g de beurre

- 1 cuillère à café de sucre

Crème au citron :QM 9

- le zeste d'un citron

- le jus d'un citron et demi

- 1 œuf

- 1/3 de cuillère à soupe de maïzena

- 40 g de sucre

Mousse framboises et ricotta :

- 2 blancs d’œuf

- 250 g de ricotta

- 250 g de framboises (congelées et dégelées)

- 60 g de vergeoise

- 40 g de sucre

- 6 g de gélatine

Coulis au fruit de la passion :

- le jus d’une orange

- 4 fruits de la passion

- 3 cuillères à soupe de sucre

Commencer par préparer la base.

Mélanger le beurre avec le sucre et le miel puis ajouter le jaune d’œuf et la poudre de noisette. Ajouter la farine et former une boule de pâte. L’envelopper de papier film et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte sur une épaisseur de 5-7 mm et découper les bases de l’entremet à l’aide des cercles à pâtisserie. Déposer sur la plaque de four les bases entourées des cercles, piquer les avec une fourchette et enfourner pour 10 minutes.

Enlever les cercles à pâtisserie et laisser refroidir sur une grille.

Découper des cercles de rhodoïd à la taille des cercles et chemiser ces derniers.

Replacer les cercles chemisés sur les bases de l’entremet.

Préparer la gelée de framboises : mettre la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mixer les 250 g de framboises et les passer au tamis pour éliminer les pépins. Mettre ce coulis dans une petite casserole avec le sucre et chauffer pour incorporer ce dernier. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée puis les brisures de framboises.

Verser délicatement la gelée sur les bases des gâteaux et réserver au réfrigérateur.

Préparer la crème au citron : récupérer les zestes d’un citron puis presser les citrons. Dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec le jus et les zestes de citron et la maïzena préalablement délayée dans une cuillère à soupe d’eau.

Parallèlement, fouetter l’œuf dans un petit bol puis verser le mélange sucre-citron-maïzena. Bien mélanger avant de remettre ce mélange à feu moyen en fouettant constamment pendant qu’il épaissit. Stopper alors le feu, verser dans un bol, couvrir de papier film et réserver au frais.

Préparer les choux à la noisette : Préchauffer le four à 210°C. Mélanger la farine et la poudre de noisette. Dans une casserole, verser l’eau, le beurre, le lait et le sucre puis porter à ébullition. Hors du feu, verser d’un coup le mélange farine-noisette et bien mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se décolle bien de la casserole. Remettre sur feu doux pour bien dessécher la pâte.

Verser dans un grand saladier. Casser l’œuf dans un petit bol et mélanger.

Petit à petit ajouter l’œuf à la pâte en fouettant énergiquement (avec un robot par exemple !). Continuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse, homogène et qu’elle tombe en ruban.

A l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, former de petits tas de pâte sur une plaque. Enfourner 8 minutes à 210°C puis baisser à 180°C pour continuer la cuisson 15 minutes environ. Il faut que les choux soient bien secs et dorés.

Laisser refroidir avant de les remplir de crème au citron avec une poche à douille ou une seringue à pâtisserie. (il faut qu’ils soient complètement garnis).

Préparer la mousse à la ricotta : faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Mixer les framboises et les passer au tamis pour enlever les pépins. Faire chauffer la moitié du coulis de framboises avant d’y faire fondre la gélatine bien essorée. Dans un grand saladier, mélanger la ricotta, les deux coulis de framboise – avec et sans gélatine - et la vergeoise. Monter les blancs en neige ferme et ajoutant le sucre blanc dès que le fouet laisse des marques. Incorporer délicatement les blancs dans le saladier.

Verser la mousse sur les choux et placer au frais pour la nuit.

Préparer le coulis aux fruits de la passion : Presser l’orange et récupérer la pulpe des fruits de la passion. Verser dans une petite casserole avec le sucre et faire réduire de moitié à feu doux. Réserver au frais.

Avant de servir, déposer les entremets dans les assiettes, enlever délicatement le cercle et le rhodoïd, verser un peu de coulis aux fruits de la passion et déguster !


QM 4PS : J’t’aime bien Quand Même…

Publié dans Sucré

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article

helene06 10/01/2010 16:15


très joli ce gâteau!


Eva 07/01/2010 23:02


Mais comme il est magnifique cet entremet ! J'adore les versions individuelles !
Bisous et bravo !


Tiuscha 05/01/2010 09:47


J'aime beaucoup cet équilibre sucré-acidulé, l'entremet est très réussi !


Clarisse-16ans 05/01/2010 08:26


Il est sublime ton "quand même" ;)))
Et j'adore ta façon d'écrire :)


mamie caillou 04/01/2010 18:59


tu commences bien l'année qui s'annonce gourmande, bravo !